victor    victor.mallada@icex.es Fecha  24/01/2007 16:00 
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Elaboración artesanal de vino tinto
(Duración del proceso, de 175 a 190 días)
Víctor Francisco Mallada Bayón
Colliguilla, Cuenca; otoño de 2006
1- Preparativos
Esterilizar los instrumentos que se vayan a utilizar. Típicamente se utilizan 28 gr.
de meta bisulfito potásico (de ahora en adelante sulfito) por cada 4 litros de agua a
temperatura ambiente. A ojo de buen cubero la medida sería un cuarto de
cucharadita de sulfito por cada 20 litros. Agitar bien el agua antes de utilizarla.
En la elaboración del vino, la limpieza es extremadamente importante en todo el
proceso, ya que una contaminación bacteriana podría echar al traste toda la
operación. Nunca utilizar recipientes que hayan contenido previamente vinagre.
Limpiar la uva de hojas, quitar las uvas que estén en mal estado o sin madurar.
No lavar previamente la uva, ya que desaparecerían las levaduras que están en el
hollejo y habría que añadir levadura de vino al mosto resultante.
Despalillar los racimos (quitarles la parte leñosa; se puede hacer después de pisar
la uva). Calcular que cada 100 kilos de uva generan aproximadamente 65 litros de
vino.
2- Elaboración
Pisar la uva y echar tanto el mosto como el hollejo y las pepitas a la cuba de
fermentación primaria. Esta cuba, preferentemente de acero inoxidable, queda
abierta para permitir una oxigenación rápida del mosto. La cuba debe ser lo
suficientemente grande como para permitir que el volumen del mosto mas la
“boina” que crece encima del mosto aumenten entre ¼ y ½ del volumen original.
La cuba de fermentación se puede cubrir con un paño para evitar que le entre
polvo al mosto, pero es necesario que tenga una buena aireación.
2.1 Fermentación primaria (de 7 a 10 días)
Es una fermentación alcohólica producida por levaduras, principalmente del
género Sacharomyces. Ellas son las auténticas "obreras del vino." La temperatura
ideal para este proceso es entre 17º y 24º grados centígrados para vinos jóvenes y
entre 23º y 30º para vinos de crianza. Es muy importante que la temperatura no
pase nunca de los 30º, ya que a partir de esa temperatura vuelven a tomar
actividad las bacterias que avinagran el vino.
Dejar fermentar 7 días, remontando el mosto de vez en cuando. Esto se hace
extrayendo mosto de la parte central del tanque y vertiéndolo poco a poco por la
parte superior. Esta operación se hace para que el mosto vaya tomando color y
levaduras del hollejo de la uva. A los siete días, si la fermentación ha seguido su
curso, el mosto ya se ha convertido en vino yema.
Aquí hay que desencubar el vino yema y la madre (la parte líquida de la “boina”
que está flotando en el mosto). A continuación se estruja o prensa el hollejo (la
parte sólida de la “boina”); el mosto-vino obtenido de este prensado es
recomendable añadirlo al vino yema, porque es donde se encuentran todos los
precursores aromáticos. Del hollejo prensado y seco se obtiene orujo por
destilación.
Después de desencubar hay que medir el grado de alcohol; si el vino yema es
pobre, se puede añadir azúcar, contando con que son necesarios 18 grs./litro para
aumentar 1º grado de alcohol. En este último caso habría que dejar fermentar
unos días más ya sin hollejos ni pepitas.
En cualquier caso hay que descartar el poso o borra y las pepitas que están
acumulados en el fondo de la cuba de fermentación.
2.2 Fermentación maleo láctica
Es el proceso de transformación del ácido málico en ácido láctico, el primero tiene
un sabor más herbáceo y amargo, mientras que el segundo es más agradable y
suave al paladar, al tiempo que aporta una mejoría aromática al vino.
Es un proceso largo que requiere trasegar primero el vino yema y luego el vino en
varias ocasiones. La temperatura ideal para todo el proceso de fermentación
maleo láctica es de 20º centígrados. Durante este tiempo se va apagando poco a
poco fermentación primaria de la levadura debido a la falta de oxígeno y la
bacteria bacillus gracile comienza a convertir el ácido málico resultante de la
primera fermentación en ácido láctico+CO2.
2.2.1 Trasegar el mosto-vino por 1ª vez (30 días)
Trasegar el vino yema de la cuba de fermentación a garrafas de cristal o vasijas de
plástico (previamente desinfectados). Llenar las garrafas dejando solamente unos
tres dedos de distancia hasta el tapón. Si fuera necesario rellenar las garrafas para
que no quede mucha distancia entre el nivel del líquido y el tapón. Para el
rellenado de las garrafas se proponen las siguientes alternativas:
- Nivelar a base de echar en el mosto canicas de cristal
- Nivelar con mosto que se haya guardado en botellas desde la fermentación
primaria o con botellas de mosto comprado
- Añadir vino ya elaborado y que tenga unas características parecidas al vino
que se quiere obtener.
Añadir sulfito (28 gr. por cada 4 litros o ¼ de cucharadita por cada 20 litros)
El tapón tiene que ser del tipo airlock (para permitir el borboteado). En su defecto
utilizar un tapón al que previamente se la habrá hecho un agujero y al que se le
añade un tubo flexible por el que saldrá el CO2 de la fermentación maleo láctica.
El final del tubo se introduce en un tarro con agua.
Es importante que no entre oxígeno en las garrafas, ya que volvería el mosto a la
fermentación primaria y si no se detiene a tiempo se acabaría convirtiendo en
vinagre.
Verificar que la fermentación va ya teniendo lugar (tienen que salir burbujas de
CO2 del tubo que está introducido en los tarros de agua).
Dejar que siga el proceso durante 30 días
2.2.2 Trasegar una 2ª vez (30 días)
En esta ocasión ya se trata de trasegar el vino (el líquido ya no sabe a mosto).
Verificar la graduación con un alcoholímetro y hacer las correcciones necesarias.
Esta vez no se añade sulfito.
Rellenar si fuera necesario (siguiendo las instrucciones anteriormente dichas) y
cerrar de nuevo el recipiente utilizando el mismo método que antes (dejando un
tubo de salida para el CO2) y dejar que continúe la fermentación otros 30 días más
2.2.3 Trasegar por 3ª vez (30 días)
La misma operación que antes. Medir de nuevo el grado de alcohol y probar.
Si al vino le falta cuerpo y está insípido añadir ácido y/o tanino. El principal tipo
de ácido utilizado en la elaboración del vino es el ácido tartárico, pero también es
posible utilizar una mezcla de diferentes ácidos cuyas proporciones podrían ser
un 50% de ácido tartárico, 30% de málico y 20% de cítrico, u otras proporciones,
dependiendo del gusto de cada uno.
Esto se hace de forma gradual. Empezar añadiendo 1/5 de una cucharadita de
ácido por cada 4 litros de vino y 1/8 de una cucharadita de tanino por cada 4 litros
de vino. Hay que agitar la mezcla y esperar una hora. Entonces se prueba de
nuevo la mezcla y si fuera necesario se repite la operación una segunda vez. En
este trasiego hay que añadir sulfito de nuevo. Rellenar si fuera necesario y dejar
que vaya finalizando la fermentación durante 30 días.
2.2.4 Primer período de reposo (30 días)
Trasegar de nuevo el vino. Deberemos verificar el grado de alcohol, el tanino y
la acidez, para hacer correcciones si fuera necesario. Dejar reposar el vino 30
días en garrafas o vasijas, pero esta vez tapadas con un corcho normal que se
coloca sin apretar demasiado para permitir que salgan los gases si fuera
necesario.
2.2.5 Segundo período de reposo (de 45 a 60 días)
Una vez finalizada la etapa anterior, debemos trasegar de nuevo el vino. Habría
que hacer ahora la estabilización y decidir si clarificamos el vino. Si sólo
hacemos la estabilización, habría que dejarlo reposar 45 días. Si decidimos
clarificarlo en este momento habría que hacer otro trasiego a los 15 días para
quitar los posos y dejarlo reposar otros 45.
2.2.5.1 La estabilización se utiliza para evitar que el vino siga fermentando tanto
en las garrafas como luego en las botellas.
Para estabilizar el vino hay que utilizar una mezcla de sorbato potásico (½
cucharadita por cada 4 litros) y de sulfito (¼de cucharadita por cada 20 litros).
2.2.5.2 La clarificación se hace cuando el vino presenta todavía turbideces. Para
clarificar un vino muy tinto, utilizar 2 claras/Hl; para uno moderado, tan sólo 1,5
claras/Hl.
Se ponen las claras en un cuenco y se adiciona 1 gr. de sal común por clara. Se
bate sin llegar a punto de nieve, añadiéndole hasta 3 veces su volumen el vino
que se va a clarificar y se mezcla bien con las claras.
Se pone en movimiento el vino de las garrafas o vasijas y se echa poco a poco la
mezcla clarificante. Es preciso esperar 15 días a que el clarificante arrastre todo.
Además de clarificar, la albúmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino
tinto.
3- Embotellado y almacenaje
Esterilizar las botellas, garrafas o barricas que vayamos a utilizar siguiendo el
método descrito antes. Si se cree conveniente, hacer mezclas del vino que hay
en las distintas garrafas. Embotellar y guardar en lugar fresco un mínimo de 30
días, para evitar la llamada “enfermedad de la botella”, un tiempo en el que el
vino recién embotellado sabe flojo y que no suele durar más de un mes (a lo
sumo dos).
El vino resultante sería un Vino Joven, es decir el que no ha tenido ningún tipo
de crianza en madera o cuya crianza ha sido menor de dos años contando el total
entre el reposo en madera y el reposo en botella. El consumo ideal sería entre los
12-24 meses después de la vendimia.
Para que el vino sea de Crianza, tiene que reposar un mínimo de seis meses en
madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año
en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
Total 24 meses.
En caso de querer hacer un Reserva, el vino tendría que pasar un año en madera
y hasta tres años en botella, mientras que para el Gran Reserva tendría que pasar
un mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.
Que Baco sea propicio y que el resultado sea el óptimo
¡Prosit!                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                


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